镇远陈年道菜

镇远陈年道菜已有500多年的生产历史.相传，起初由贵州镇远县青龙洞中的道士所创，故称“道菜”.由于此菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美，因而又称“陈年道菜”.镇远是贵州东部的水陆码头和交通要道，又是许多商品的集散地.随着客商往来，陈年道菜的美名也享誉四方.到了清代，曾为进奉皇室的贡品.

镇远陈年道菜专选取当地生产的头大、叶长、苔短的特等青菜作主料，经过选料、搓盐、翻晒、揉搓、剔筋、甑蒸、喷酒等十四道工序，精心加工制成.要求选好的青菜先去掉老帮叶，在阳光下曝晒.晒至菜叶发软，用水洗净，再挂起晾晒.待晒到八成干时，加盐揉搓（一般每百斤干青菜苔加盐二十斤）.搓好后，放缸里腌一夜；然后取出再晒，再揉，反复搓揉四、五次，直到茎、叶柔软，盐分浸入菜苔、菜叶为止.*后，进行抽筋、喷酒、甑蒸，装坛密封，过二、三个月后，即可开坛食用.加工道菜费时的是抽筋工序.青菜的茎、叶内均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鲜嫩爽口.因此，抽筋工序的好坏是决定镇远陈年道菜品质优劣的关键.抽筋完全靠手工操作，就是用针把菜内的筋一根一根地挑出来