回族油茶

滇东北一带，每当客人光临回民家庭，好客的主人除递上浓酽的烤茶，还要端来热气腾腾的油茶为您解乏提神，这种油茶，北方称面茶，滇东北一带则叫油面.说它是茶，因为油茶起初是加少许茶叶的，现在则较灵活，有的加，有的不加.油茶是回民群众中常见亦受欢迎的一种普通饮汤，但在做法和味道上则有南北之分.即北方回民食咸油茶，南方回民喜喝甜油茶.

先说北方咸油茶.回民喝油茶，古已有之.元代饮膳太医忽思慧《饮膳正要》，明朝养生家黄正一《食物绀珠》两书均对回民油茶作过介绍：“羊油又作油茶，以油煎滚，用面粉炒黄搅之，佐以椒盐葱桂之类，以凝冷成团.每摘少许，煎汤饮之，冬日较宜，体温而适口.”这与现在制油茶的方法大同小异.即先将适量羊油切碎熬化，把面粉炒成桔黄色后搅入熬化的羊油中，拌匀入碗待凝结成油坨以备食用.食用时，将“油坨”削成碎末倒入开水中，调以盐、醋、味精、芫荽、葱花、姜粉等，煮成汤状便成油茶.这“油坨”可短期保存，且便于携带，可随吃随削，冲水即喝，昔日船工、脚夫、窖工皆常备用