苏州豆腐干

产于江苏苏州.采用新鲜圆柱大豆为原料，经备料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、成型、油炸、卤煮、冷却、包装而成成品.在加工过程中，根据产品特点及气温变化，严格控制大豆浸泡的时间.冬季以豆瓣凹膛九成为好，夏季七成为佳.按日产量的多少，分桶、分时浸泡，浸泡成熟后经冲洗，然后加清水碾磨.豆浆成半糊状，加入清水进行分离，前后共分4次，3次为冷浆分离，1次为热浆分离.要求头浆干、二浆清、三浆净.豆浆的蒸煮采用一次性蒸汽翻动式煮浆，三开三退，让豆浆受热充分、均匀.凝固时严格控制豆浆浓度与温度，并根据浓度、温度加入适量天然盐卤为凝固剂.经点花、涨缸、翻缸、抽水、上榨、压榨等工序制成白坯.其软硬适中，结构严谨，富有弹性.切片后采用不同温度的油锅来炸，先膨胀后定型.炸后坯色金黄，具有一定的皮层及疏松度.然后再蒸煮，先用高压将坯子煮软，再逐渐加入各种辅料与天然香料，经低压蒸煮、收胶后，即涨锅、出锅，冷却而成.该卤汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盘，又为街头巷尾风味小吃