烩鳝

烩鳝，是江阴历代名菜中的又一道以黄鳝为原料烹制也来的菜肴.其烹制成菜后，酥香松软，咸甜相隔，口味特别适应江阴人的爱好，且营养丰富，故受到历代江阴人的喜爱，能成为江阴的名菜.

烩鳝的烹制方法是：

取粗壮的活黄鳝两条，用开水烫死，抹去其身上的腻味，并去其头，尾，骨，划成鳝丝，粘上蛋清，待用.将炒锅置于灶上，加入油，用旺火烧热.待油温烧至六成热时，则将鳝丝投入，让其炸黄，然后，倒入漏勺，沥去油.

锅底留油后，复移灶上，将炸黄的鳝丝投入，加入黄酒，酱油，精盐，葱姜末和少许高汤，先用旺火煮之，待泡沫溢出，撇去，则加入白糖或冰糖用小火焖之.待糖化，即可起锅，装盆，食用.烩鳝与其他黄鳝菜相比，有不同的特点：既鲜又香，既酥又软，既咸又甜，口味，口感都比较好.

烩鳝，原本是江阴夏季的时令菜，以小暑前后食用的人为多.其除了能独立地当作菜肴吃外，还能作为盖浇面的浇头使用.江阴历史上的名面――鳝浇面，用的浇头就是烩鳝，故鳝浇面也叫烩鳝面