牛蹄筋

牛蹄筋就是附在牛蹄骨上的韧带，是一种上好的烹饪原料，用它烹制的菜肴别有风味.常见的吃法有烧蹄筋、烩蹄筋.烧蹄筋特点为滑爽酥香，味鲜口利，可与烧海参等名贵菜肴相媲美.

牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状的筋腱，就像拳头一样，而不是长条的筋腱，长条的筋腱是牛腿上的牛大筋.一个牛蹄只有一斤左右的块状的筋腱.但是必须把牛皮去掉.

牛蹄筋分为许多种，牦牛较好，黄牛次之，再次是水牛；壮年牛较好，小牛和老牛次之；好斗者较好，体重者较好，无病者较好.有些动物也含有蹄筋，其中，熊掌和骆驼掌为上等，而马蹄驴蹄猪蹄则劣等