土家腊肉是湖南湘西张家界的特产.湘西人有一种隔年熏腊肉的习惯.每年临近年关，杀了年猪将正肉、猪头、猪脚全部用于做腊肉.首先将鲜肉砍成五六斤一块的长条，然后揉盐和各种香料后放在大缸里（决不能用水洗）腌四至六天，为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍.待盐及香料浸进肉内，再高高的穿挂到火坑的房梁或灶头上，以烟火慢慢薰干.薰制得比较好的腊肉一般可保存半年以上.如用桔子皮薰烘，腊肉油中透红，红中透亮，不见烟灰，颜色更显好看