用料： 鲜鱼1000克，豆瓣75克，姜末20克，蒜末20克，葱花30克，酱油15克，白糖25克，醋20克，料酒25克，味精2克，精盐5克，胡椒面1克，水豆粉30克，肉汤750克，花生油150克. 制作方法： 1、将鱼刮鳞，剖腹，去内脏，去鳃，洗净，在鱼身两面各剞5刀，用料酒、盐、胡椒面码味. 2、锅内油烧至七成热，下鱼，两面煎，片刻铲起. 3、锅内下豆瓣，炒出红色，加姜、葱、蒜，炒出香味，加汤，再将鱼入锅，加酱油、白糖、料酒，移小火上，两面烧透入味，取出装盘. 4、锅内放味精，下水豆粉，将汁收浓亮油，放醋、葱花，浇在鱼上即成. 注意： 鱼身两面要剞深浅一致的花刀，使之易熟易入味.煎鱼时的油温要高，要保持鱼的完整.烧鱼时的火力要小.芡汁不要过大. 特点： 此菜为川菜中的传统名菜.其主要调料为四川特有的郫县豆瓣酱和葱、姜、蒜，带有浓郁的川菜风味和特点.成菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩，味道香辣，略带甜酸